Фаршированный поросенок.
На 10-12 порций:
- молочный потрошеный поросенок весом до 2,5 кг,
- 0,5 л белого сухого вина.
Для фарша:
- 300 г филе индейки или курицы,
- 700 г свинины,
- 120 г лука,
- 100 г моркови,
- 50 г корня сельдерея,
- 70 г зеленых оливок без косточки,
- 1 белок,
- 20 г желатина,
- щепотка тертого мускатного ореха,
- 2 горошины душистого перца,
- 3 ст. л. растительного масла.
Для гарнира:
- соленья (огурцы, помидоры, квашеная капуста, маринованный - чеснок),
- моченая брусника.
Мелко нарезанные овощи обжаривать в растительном масле 3 мин.
Свинину пропустить через мясорубку, филе птицы мелко порубить. Смешать оба вида мяса, добавить овощи, оливки целиком, желатин, замоченный в 100 мл воды, приправить специями.
В конце ввести взбитый в пену белок, тщательно перемешать.
Поросенка вымачивать в воде с добавлением вина 3 ч.
Обсушить, удалить все кости (позвоночник и ребра).
Натереть изнутри солью и черным перцем.
Наполнить фаршем, полностью зашить разрез.
Поросенка завернуть в полотняную салфетку и варить на слабом огне 2,5 ч в соленой воде с добавлением любых кореньев и трав.
Вынуть из бульона, освободить от салфетки, охладить.
Нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, сложив целиком.
Гарнировать соленьями, подавать с хреном или горчицей.
Источник: журнал "Гастрономъ".